MANDIOCA: VALOR HISTÓRICO, CULTURAL E GASTRONÔMICO

Resumo

Este estudo é resultado de pesquisa desenvolvida no âmbito do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Local, do Centro Universitário Augusto Motta, UNISUAM.

O intuito deste livro é contribuir com a formação dos alunos de cursos de graduação em Gastronomia e áreas afins, no que tange, principalmente, à relação entre culinária e cultura.

A mandioca possui um incontestável valor histórico e cultural no Brasil, onde se produz uma gama de produtos derivados de inestimável valor social, econômico e social.

Deste o período colonial, quando começou a ganhar status nos registros por meio das cartas dos portugueses, até os dias atuais, a mandioca contribui como base de alimento para o desenvolvimento e construção do Brasil.

A importância deste estudo está no fato dele apresentar a mandioca como produto imaterial na cozinha brasileira, tema que contribui para pensar a relação dos alimentos com a cultura de um determinado povo.

A mandioca encontra-se registrada como um bem imaterial da cozinha brasileira no Livro de Registro dos Saberes, criado para receber os registros de bens imateriais que reúnem conhecimentos e modos de fazer enraizados no cotidiano das comunidades.

Os “saberes” são conhecimentos tradicionais, associados a atividades desenvolvidas por atores sociais reconhecidos como grandes conhecedores de técnicas, ofícios e matérias-primas que identifiquem um grupo social ou uma localidade. Geralmente estão associados à produção de objetos e, ou, prestação de serviços que podem ter sentidos práticos ou rituais. Trata-se da apreensão dos saberes e dos modos de fazer relacionados à cultura, memória e identidade de grupos sociais (IPHAN, 2018).

Por ser um alimento muito popular em nossa gastronomia, de fácil cultivo, e preparada de variadas formas, de acordo com a região do Brasil, os seus usos nos levam a conhecer o cotidiano dos lugares, seus aspectos culturais e mesmo laborais. As diferentes farinhas feitas de mandioca e seus principais subprodutos são usadas por todas as camadas da população.

Por meio deste trabalho, os seus leitores poderão conhecer o plantio, o beneficiamento e a comercialização da mandioca, cultivada em grande parte por meio da agricultura familiar por populações rurais e mesmo urbanas.

A peculiaridade da cozinha brasileira repousa nas dimensões continentais do Brasil associadas à mistura de culturas e hábitos alimentares trazidos por portugueses, franceses e holandeses, desde o século XVI, e pela imigração, principalmente de alemães, italianos, japoneses etc.

Todas essas contribuições culturais incluíram a mandioca na criação de seus alimentos.

Os autores